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电白各镇特色名片 (3人在浏览)
- 主题发起人 空客380
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严春宏
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爵山虾酱
电白爵山濒临南海，盛产一种体不盈寸、柔若无骨的毛虾，爵山渔民世世代代用来酿造虾酱，风味绝佳，爵山虾酱厂出产的竹洲牌虾酱更风行港澳等地。
爵山产虾酱，有得天独厚的自然条件。爵山镇总面积不过45平方公里，海岸线却长达24公里，海域广阔，海水质量极佳。每年11月份，是一年一度的毛虾汛期，爵山渔民驾船出海，多则捕捞二三千公斤，少则几百公斤，总能满载而归。听当地的老渔民说，虾汛期天气晴朗的日子，绵延数公里的沙滩上都晒满了毛虾干，堪称一奇观。
此时捕获的毛虾，已经完全成熟，体长也不过两厘米左右，通体晶莹粉红，滋味鲜润甜美。把精选生猛的肉厚的毛虾磨成酱，就成了最初的虾酱。每五十公斤酱加入四公斤的盐拌匀，首先摊在日光下晒上八个小时左右。这个具体时间要由最有经验的老人拿捏，因为发酵得恰到好处，酿出来的虾酱才会香味淳口。然后视乎天气情况及客户对咸度的要求，每五十公斤虾酱现拌入6至8公斤盐不等，复晒一天，收入专用的虾酱贮藏，大约过半个月便可开封食用。
上等的爵山虾酱，呈虾红色，咸鲜浓香，回味绵长，不用加任何防腐剂，启封后静贮一年也不会变坏，虾酱含有多种氨基酸，营养丰富，既可当作即食咸菜，又是宴席上的调味佳品。将虾酱略加姜丝花生油炖热食用，香飘四座，激发食欲，而用其做调料的虾酱腩肉煲、虾酱炒通菜等则是不少酒楼的特色招牌菜，滋味之妙，无法言传。传闻电城曾有嗜食虾酱的山中居民，挑着一担蕃薯走几十里山路到爵山换虾酱吃。
加工虾酱在爵山镇有丰富的原料，宽阔的加工场地和充足的劳动力，其投资发展潜力巨大。20世纪90年代中期，就有港商慕名而来投资办厂，酿造半成品虾酱，提供给香港的李锦记作为制作虾膏的原料，可惜这位港商不久之前病逝。其后爵山镇政府与下村村委会合作，投资60万美元建设竹洲虾酱厂，引进先进设备和技术，精成咸、香、麻辣等小瓶装成品虾酱。现在每年爵山镇出产近三四千吨虾酱，供各省客商所需，而仅竹洲虾酱厂出口港澳等地的虾酱就达百多吨，年可创外汇30万美元。
电白爵山濒临南海，盛产一种体不盈寸、柔若无骨的毛虾，爵山渔民世世代代用来酿造虾酱，风味绝佳，爵山虾酱厂出产的竹洲牌虾酱更风行港澳等地。
爵山产虾酱，有得天独厚的自然条件。爵山镇总面积不过45平方公里，海岸线却长达24公里，海域广阔，海水质量极佳。每年11月份，是一年一度的毛虾汛期，爵山渔民驾船出海，多则捕捞二三千公斤，少则几百公斤，总能满载而归。听当地的老渔民说，虾汛期天气晴朗的日子，绵延数公里的沙滩上都晒满了毛虾干，堪称一奇观。
此时捕获的毛虾，已经完全成熟，体长也不过两厘米左右，通体晶莹粉红，滋味鲜润甜美。把精选生猛的肉厚的毛虾磨成酱，就成了最初的虾酱。每五十公斤酱加入四公斤的盐拌匀，首先摊在日光下晒上八个小时左右。这个具体时间要由最有经验的老人拿捏，因为发酵得恰到好处，酿出来的虾酱才会香味淳口。然后视乎天气情况及客户对咸度的要求，每五十公斤虾酱现拌入6至8公斤盐不等，复晒一天，收入专用的虾酱贮藏，大约过半个月便可开封食用。
上等的爵山虾酱，呈虾红色，咸鲜浓香，回味绵长，不用加任何防腐剂，启封后静贮一年也不会变坏，虾酱含有多种氨基酸，营养丰富，既可当作即食咸菜，又是宴席上的调味佳品。将虾酱略加姜丝花生油炖热食用，香飘四座，激发食欲，而用其做调料的虾酱腩肉煲、虾酱炒通菜等则是不少酒楼的特色招牌菜，滋味之妙，无法言传。传闻电城曾有嗜食虾酱的山中居民，挑着一担蕃薯走几十里山路到爵山换虾酱吃。
加工虾酱在爵山镇有丰富的原料，宽阔的加工场地和充足的劳动力，其投资发展潜力巨大。20世纪90年代中期，就有港商慕名而来投资办厂，酿造半成品虾酱，提供给香港的李锦记作为制作虾膏的原料，可惜这位港商不久之前病逝。其后爵山镇政府与下村村委会合作，投资60万美元建设竹洲虾酱厂，引进先进设备和技术，精成咸、香、麻辣等小瓶装成品虾酱。现在每年爵山镇出产近三四千吨虾酱，供各省客商所需，而仅竹洲虾酱厂出口港澳等地的虾酱就达百多吨，年可创外汇30万美元。
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QUOTE(严春宏 @ 2010年07月16日 Friday, 11:16 AM)
爵山虾酱
电白爵山濒临南海，盛产一种体不盈寸、柔若无骨的毛虾，爵山渔民世世代代用来酿造虾酱，风味绝佳，爵山虾酱厂出产的竹洲牌虾酱更风行港澳等地。
爵山产虾酱，有得天独厚的自然条件。爵山镇总面积不过45平方公里，海岸线却长达24公里，海域广阔，海水质量极佳。每年11月份，是一年一度的毛虾汛期，爵山渔民驾船出海，多则捕捞二三千公斤，少则几百公斤，总能满载而归。听当地的老渔民说，虾汛期天气晴朗的日子，绵延数公里的沙滩上都晒满了毛虾干，堪称一奇观。
此时捕获的毛虾，已经完全成熟，体长也不过两厘米左右，通体晶莹粉红，滋味鲜润甜美。把精选生猛的肉厚的毛虾磨成酱，就成了最初的虾酱。每五十公斤酱加入四公斤的盐拌匀，首先摊在日光下晒上八个小时左右。这个具体时间要由最有经验的老人拿捏，因为发酵得恰到好处，酿出来的虾酱才会香味淳口。然后视乎天气情况及客户对咸度的要求，每五十公斤虾酱现拌入6至8公斤盐不等，复晒一天，收入专用的虾酱贮藏，大约过半个月便可开封食用。
上等的爵山虾酱，呈虾红色，咸鲜浓香，回味绵长，不用加任何防腐剂，启封后静贮一年也不会变坏，虾酱含有多种氨基酸，营养丰富，既可当作即食咸菜，又是宴席上的调味佳品。将虾酱略加姜丝花生油炖热食用，香飘四座，激发食欲，而用其做调料的虾酱腩肉煲、虾酱炒通菜等则是不少酒楼的特色招牌菜，滋味之妙，无法言传。传闻电城曾有嗜食虾酱的山中居民，挑着一担蕃薯走几十里山路到爵山换虾酱吃。
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哪里有得卖呢？我想买些吃
爵山虾酱
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虾酱 科技名词定义
中文名称：虾酱 英文名称：shrimp paste 定义：毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。 所属学科： 水产学(一级学科) ；水产品保鲜及加工(二级学科)
本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布
百科名片
虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
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简介
制作方法
保管方法
质量标准
品种分类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
经典菜式虾爆虾酱大排
虾酱炖豆腐
虾酱烩三菇
虾酱焖丝瓜
虾酱蒸盘菜
虾酱炒玫豆
简介
制作方法
保管方法
质量标准
品种分类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
经典菜式
虾爆虾酱大排 虾酱炖豆腐 虾酱烩三菇 虾酱焖丝瓜 虾酱蒸盘菜 虾酱炒玫豆
[编辑本段]简介
虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，中国沿海产小虾虾酱的地区均能生产。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加翻搅，假以时日，便可自然成熟。好的 虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。 由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。 虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。 最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。 虾酱虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。 在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。
[编辑本段]制作方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。 2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～虾酱%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
[编辑本段]保管方法
宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取虾酱货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
[编辑本段]质量标准
一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。 二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。 三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
[编辑本段]品种分类
沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。 银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。 麻虾酱：也算是麋鹿之乡江苏省大丰市的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用麻虾(很小很小的虾，基本不能分辨)，然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡虾酱水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。 麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。 低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。 台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。
[编辑本段]营养分析
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。虾酱适量食用对身体颇为有益。 1、传统做法是炸虾酱大排，本菜是将腌制好大排炸好配大虾、杏鲍菇爆炒； 2、大虾含丰富的蛋白质和钙、磷物质，虾的含钙量居食之首； 3、杏鲍菇低脂肪，富含天然的维生素提高免疫力，防止贫血，降血压，降血脂，消化脂肪，分解蛋白质； 4、大排补虚增力有功效； 5、天然的健康食品，营养组合最佳，创意大方，老少皆宜。
[编辑本段]适宜人群
一般人都可食用 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
[编辑本段]烹饪指导
虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净虾酱的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
[编辑本段]经典菜式
虾爆虾酱大排
主料：大虾净肉200克、大排350克 辅料：杏鲍菇150克、 调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克 制作方法： 1、大虾去虾线改片，滑油备用； 2、大排用李锦记虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用； 3、杏鲍菇高汤煨制备用； 4、葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。
虾酱炖豆腐
主料：虾酱、豆腐虾酱 配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精 制作： 1、豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。 2、起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。 3、再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。 关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。
虾酱烩三菇
主料：虾酱75克，金针菇100克，草菇150克，口蘑180克 辅料：猪肉(肥瘦)100克，鸡蛋200克，香菜30克 调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克,姜5克 特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。 做法： 1、金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。虾酱 2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。
虾酱焖丝瓜
主料：丝瓜300克,草虾100克。 辅料：虾酱汁10克,盐,白糖,水淀粉各适量。 做法： 1、丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。 2、锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。
虾酱蒸盘菜
主料：盘菜 辅料：虾酱 调料：白糖、鸡精 做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟；虾酱 2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟； 3、将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。
虾酱炒玫豆
做法： 1、鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中汆至碧绿。 2、炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。 3、一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑 4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。 特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配! 注意事项： 1、油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。 2、多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。
中文名称：虾酱 英文名称：shrimp paste 定义：毛虾等小型虾类经腌制、捣碎、发酵制成的糊状食品。 所属学科： 水产学(一级学科) ；水产品保鲜及加工(二级学科)
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百科名片
虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
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简介
制作方法
保管方法
质量标准
品种分类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
经典菜式虾爆虾酱大排
虾酱炖豆腐
虾酱烩三菇
虾酱焖丝瓜
虾酱蒸盘菜
虾酱炒玫豆
简介
制作方法
保管方法
质量标准
品种分类
营养分析
适宜人群
烹饪指导
经典菜式
虾爆虾酱大排 虾酱炖豆腐 虾酱烩三菇 虾酱焖丝瓜 虾酱蒸盘菜 虾酱炒玫豆
[编辑本段]简介
虾酱又名虾糕，是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，中国沿海产小虾虾酱的地区均能生产。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处自然发酵。每日勤加翻搅，假以时日，便可自然成熟。好的 虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。 由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。 虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。 最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。 虾酱虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。可见虾酱只能做调味使用，不宜大量食用。 在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，由于虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。
[编辑本段]制作方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。 2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～虾酱%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
[编辑本段]保管方法
宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取虾酱货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。
[编辑本段]质量标准
一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。 二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。 三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
[编辑本段]品种分类
沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。 银虾酱：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。 麻虾酱：也算是麋鹿之乡江苏省大丰市的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用麻虾(很小很小的虾，基本不能分辨)，然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡虾酱水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。 麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。 低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。 台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。
[编辑本段]营养分析
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。虾酱适量食用对身体颇为有益。 1、传统做法是炸虾酱大排，本菜是将腌制好大排炸好配大虾、杏鲍菇爆炒； 2、大虾含丰富的蛋白质和钙、磷物质，虾的含钙量居食之首； 3、杏鲍菇低脂肪，富含天然的维生素提高免疫力，防止贫血，降血压，降血脂，消化脂肪，分解蛋白质； 4、大排补虚增力有功效； 5、天然的健康食品，营养组合最佳，创意大方，老少皆宜。
[编辑本段]适宜人群
一般人都可食用 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
[编辑本段]烹饪指导
虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净虾酱的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等等。
[编辑本段]经典菜式
虾爆虾酱大排
主料：大虾净肉200克、大排350克 辅料：杏鲍菇150克、 调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克 制作方法： 1、大虾去虾线改片，滑油备用； 2、大排用李锦记虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用； 3、杏鲍菇高汤煨制备用； 4、葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。
虾酱炖豆腐
主料：虾酱、豆腐虾酱 配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精 制作： 1、豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。 2、起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。 3、再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。 关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。
虾酱烩三菇
主料：虾酱75克，金针菇100克，草菇150克，口蘑180克 辅料：猪肉(肥瘦)100克，鸡蛋200克，香菜30克 调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克,姜5克 特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。 做法： 1、金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。虾酱 2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。
虾酱焖丝瓜
主料：丝瓜300克,草虾100克。 辅料：虾酱汁10克,盐,白糖,水淀粉各适量。 做法： 1、丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。 2、锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。
虾酱蒸盘菜
主料：盘菜 辅料：虾酱 调料：白糖、鸡精 做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟；虾酱 2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟； 3、将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。
虾酱炒玫豆
做法： 1、鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中汆至碧绿。 2、炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。 3、一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑 4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。 特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配! 注意事项： 1、油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。 2、多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。
