牛奶首先可以根据形态分为液态奶和固态奶，其中液态奶又可以分为鲜奶和炼乳，而固态奶有奶粉和奶酪，液态与固态仅仅是形态上的差异，没有本质的区别。目前，炼乳的消耗量不大，奶酪还没有被国人普遍接受，主要的奶类商品是鲜奶和奶粉。
所谓“鲜奶”纯粹是出于商业目的的叫法，给人以“新鲜、营养丰富”的错觉，确切的名称应该叫“液态奶”,即在其被销售时处于液体的状态，与从牛奶身上直接挤出来的“新鲜”是两码事。盒装和瓶装的所谓鲜奶和袋装的奶粉都是为了储藏、运输的方便，对鲜牛奶进行加温、灭菌和包装的产物。“鲜奶”可能是鲜牛奶的直接加工品，也可能是奶粉加水后的“还原奶”，当然对于有过“鲜牛奶―奶粉―鲜奶”这样循环过程也不必大惊小怪。因为液态与固态仅仅是形态而已，不是价值判断的标准。
为什么要对牛奶的形态类别作上述说明？因为，相对于西方国家，牛奶对于我国人民仍然是一种昂贵的食品，并且大多数是由于某些商业企业的黑，利用营养学知识的不普及，在媒体上作大量的误导，给人们造成错觉，以为牛奶商品的形态决定其营养价值，从而为同样的营养素付出更加高昂的价值――喝奶的代价高了，喝奶的人就少了。
做一个小小的计算，袋装的全脂奶粉一般是400克装，其市场价格根据品牌不同价格范围在人民币10-20元之间，很少有超过这一范围的，这些不同品牌的奶粉的最主要区别在于蛋白质含量，其蛋白质含量的范围是22-28%，脂肪与乳糖含量的差异就营养才说没有意义，其他微量营养素各有多寡，更是无法比较其价值，所以就以蛋白质作为“性价比”的指标。两个极端的品牌分别是“伊利”和“雀巢”，两个我都喜欢饮用的牌子，前者蛋白质价格是10元÷（400克×22%）=0.1136元，后者的蛋白质价格是20元÷（400克×28%）=0.1786元，后者的蛋白质价格比前者高出57.22%[(0.1786-0.1136)/0.1136]。
奶粉之间的区别是这样高，“鲜奶”与奶粉之间的区别又怎样呢？上海市场上最常见的鲜奶是“光明”，地方的老大牌子，1升的价格大概是7元人民币，液态奶的蛋白质含量比较一致，一般是2.9%,可以计算其蛋白质的价格是7/1000×2.9%=0.2414,比最昂贵的奶粉还要贵，高出比例是35.16%[(0.2414-0.1786)/0.1786],相对于便宜的伊利奶粉更是高出112.5%。7元1升是液态奶的中等价格，高的还有10元以上的进口品牌，一般是澳大利亚的，低的也有，5、6元国产的。
计算不同牛奶的蛋白质价格的目的是什么呢？看看我们都把钱花在什么地方了！我们把钱花在了兑奶粉的水上了――当然，如果你把液态奶里的水当作农夫山泉什么的就差不多了。以全脂奶粉的中间价15元计算，假设其蛋白质含量是25%，我们把它作一下还原，加3300毫升的水兑成“自制鲜奶”，如果忽略水的价值，价格相当于4.5元/升，但是你如果算上矿泉水的价格真的差不多了。原来鲜奶比奶粉贵在这里，根据不同厂家所兑水的质量不同，不同品牌的鲜奶又有5-11元的价格差距，也就不足为奇啦。
说明了不同形态的牛奶的营养价值和经济价值的差异，我们再来看看奶粉商的差别化战略。源于本人购买奶粉越来越困难,为什么呢？如今超市、大卖场的奶粉一般有一至两个货架，但是上面尽是“细化市场”的品种，有针对婴儿的、儿童的、孕妇的、老人的、小学生的、大学生的、高钙的、低脂的、加糖的、降糖的、脱脂又去糖的（蛋白质粉）……几乎难以找到最大多数的普通人需要的“全脂奶粉”。
刚才说过，每袋（400克）全脂奶粉的价格在10-20元之间，而所有配方奶粉（加了这或减了那）的价格都是大大高于全脂奶粉，有的是1倍，有的是2倍，表面上有个例外――甜奶粉的价格好像要低一点，其实，试想一下，400克全脂奶粉买10-15元，那400克白糖能卖多少？一元？最多1.5元。掺了这么便宜的东西，总价格只是略微降一点，实际奶粉价格还是提高了。所以全脂奶粉是所有奶粉品种里面利润最小的，难怪成了厂家和商家的鸡肋。甜奶粉的存在很像葡萄酒中的“半汁酒”现象，一方面是由于成本的原因，另一方面也是由于消费习惯，物质匮乏时期对目前的消费主体的灵魂印记太深刻了。糖是儿时的天堂，儿时糖的缺乏变成了成人后的不懈追求。国家已经从今年七月起，禁止半汁葡萄酒的生产销售，那么什么时候国家能够禁止甜奶粉的生产销售。
再讲“高钙奶粉”，其实这是最让我困惑的品种。一般讲高钙奶粉定位在老年人，说是老年人缺钙，按照我国“吃啥补啥”理论，缺钙当然要补钙，高钙奶粉当然成为不二之选。这里有两个疑问，一是缺不缺钙是对膳食结构的评判，不是某个人或某类人的问题，中国人的膳食结构决定了所有中国人有缺钙的倾向，并非仅仅老年人问题；二是牛奶本身就是高钙食品，每百毫升牛奶含钙量高达120毫克，三倍牛奶中的钙含量就超过了国家制定的成人钙需要量的标准，能吸收就不错了，为什么还要加钙，外加的部分可能吸收吗？加钙还大大影响牛奶的口味，这是不符合食品加工的基本原则的。这些难道厂家不知道吗？因为有好处嘛，可以卖更高的价钱！
为了减少脂肪的摄入量，尤其是胆固醇什么的，厂商生产了“脱脂”或“低脂”奶粉。所谓低脂或脱脂就是部分或全部去除牛奶中的脂肪，但是脂肪提供热量的同时也提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，何况牛奶中的脂肪多属于功能性的脂肪，不同于单纯作为能量贮存的脂肪。牛奶中的脂肪含有大量的维生素A，而维生素A在我们的膳食结构中来源非常局限，脱脂的奶粉是不含脂溶性的维生素的，其营养价值大打折扣。至于脂肪的影响，因为目前国人喝奶的量极低，根本不需要考虑。
近几年，市面上出现了叫“蛋白质粉”的东西，最早由美国安利公司推出，现在品种渐多，名称各有不同，本质都是脱脂去糖的奶粉，不过他们不会那么说，否则凭什么卖300元一斤？
固态奶花样繁多，液态奶同样让人眼花缭乱。
先不论这个鲜奶是鲜牛奶的直接产品，还是奶粉的还原，事实上不重要。主要是它的差别化，和奶粉一样，液态奶同样有高钙、低脂等的区别，这些问题也不大，最多花点冤枉钱，最可恶的是一种叫做“特浓”型的牛奶，害人不浅，本来牛奶一般含3.3%的脂肪，“特浓”的讲脂肪含量提高的3.5%，这样的“高脂”牛奶竟然命名为“特浓”，强力地误导可怜的消费者，让人以为是加了什么好东西。这种事情只有我们这里可以这样肆无忌惮地持续多年，如果在美国可以成为被告罚款若干亿。
酸奶也是具有迷惑性的，事实上的酸奶和理论上酸奶已经大大不同了。按道理酸奶是在鲜奶中加入双歧杆菌等转化乳糖为乳酸，不应该影响其他营养成分，事实上加了不少蔗糖，降低蛋白质含量30%左右，营养价值远远低于普通牛奶。
至于其他各种带“奶”的各种“糖水”我就不想说了。
说了那么多的牛奶品种，都是陷阱，那么牛奶的“差别化”到底有没有必要呢?回答是肯定的，但是只有一种情况，那就是将牛奶作为母乳的唯一替代品的1-6个月的婴儿，因为牛奶与母乳之间有很大差别，为了模仿母乳，对牛奶进行改造、配方是必要的。到了6个月以上，牛奶不再是唯一的食物，牛奶的配方就不必要了，任何其他人群，牛奶都是作为“补充”食品，更没有必要另作处理。
炼乳和奶酪都是为了贮藏和运输方便，这样的形态是合理的，不属于陷阱范畴。
牛奶的陷阱不但表现在花色品种上，而且表现在包装上。奶粉一般有袋装和听装两种，袋装主流是400克，听装比较杂乱，400克，454克，500克，900克都有（目的当然是让你难以比较）。听装的分量本来就乱，就不去说它了。主要是袋装，有的食品黑商就利用人们的惯性思维，一袋奶粉只装370克甚至更少，或者大袋里面无聊地分小袋，以混淆视听，谋取非法利润。
随着营养知识的普及，不少消费者也会看一下营养标签，某些不良的食品黑商就在上面做起了手脚。又是那家生产“特浓”鲜奶的厂家，在它的全脂奶粉的营养标签上大作手脚，上面标称含有蛋白质34％，吓了我一大跳，要知道一般的蛋白质比例是22－28％，除了脱脂奶粉，从来没有见过超过30％的奶粉，仔细一看，后面有注解标记，底下用小几号的文字解释：那个蛋白质的比例是去掉脂肪部分后计算的……
食品加工中到处是陷阱，经济的或营养的，牛奶只是冰山一角，消费者选择实在不易。这样的局面什么时候能够改变？不是等人们的思想觉悟、道德素质提高了，自觉不生产垃圾食品，而是*营养知识的普及，人人都能一眼看出货架上什么是垃圾，什么是营养品，这时候不良厂商就无法生存，只好生产好的食品，希望这一天早点到来...
