我想浪漫地把爱情吃掉 [图文+菜谱]
我是个馋猫，去到哪吃到哪。有时想想吃了那么多好东西，也要给它们来个名堂，才不至于辱没了珍馐百味，于是就有了以下这篇吃与爱的文化。
初恋的感觉――西湖莼菜
西湖里长着一种有着圆圆叶子的水生植物――莼菜。
夏天采了它们的叶子煮成蛋花羹，勺一片入口，感觉是舌尖突然触到了一股嫩滑细腻，那一种温柔纯净有如初吻般地诱人。它在你的口腔里攸攸地游走，还没来得及细细品味，已经滑进了喉咙，让你追忆良久，回味无穷。
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西湖莼菜汤
“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。
说起“西湖莼菜汤”的来历，还有一个故事。据《晋书・张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。
杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代，上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人，路经杭州和上海时，都喜欢品尝此菜，以表思乡深情。
原料：
净莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿丝50克，食盐15克，味精1.5克，鸡汤750克，熟猪油少许。
做法：
1、将去茎和去净老叶的莼菜，先放入开水锅里煮熟，用漏勺捞起盛入汤碗里。
2、炒锅上火，放入鸡丝，加鸡汤及食盐、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入莼菜碗里，加熟火腿丝，淋上熟猪油少许即成。
特点：颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
要领：莼菜为鲜嫩清香之物，不宜入滚汤汆煮，只要将其放入开水锅中略煮即可捞出，加热鸡汤和调味料便可食用。
冷处理热恋――东北的拔丝苹果
东北有一道名菜――拔丝苹果。将切好的一块块苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子挟起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热而柔嫩，真绝了。有时想想，热烈的爱情有时候也不是需要降降温吗？
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拔丝苹果
“拔丝苹果”其实是山东地区著名的传统甜菜。甜菜在山东盛行较早，历来作为宴席菜的组成部分。古代宴席上菜就有先咸后甜之分。拔丝菜最早起源于山东地区，拔丝、玻璃、蜜汁、蜜腊，都是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拨丝菜的：“而今北地兴
果，无物不可用糖粘”。这说明，山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了，但当时还不普遍。到清末民初时，“拔丝苹果”就逐渐闻名并盛行开来，其后又传到京、津和江浙地区。现在此菜已成为山东、北京、天津、江苏、上海等地人们普遍喜爱的名菜，是经常被端上宴席的一道甜菜。
原料：
苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。
做法：
1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
特点：色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。
要领：苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。
平凡、朴实而耐吃的爱情――新疆的馕
新疆的男人出远门，家里的女人会在前一天晚上和了青稞面，用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕――干而实在，没有水份，不容易变坏，面搓得厚实，充饥最好。天亮了，把做好的馕切成一块块，用布一包，给男人带上就可以上路了，虽然吃起来索然无味，但在沙漠里却是最好的食物。这就是老百姓的爱情。
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馕
馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。
馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。
馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。
富有而腻味的爱情――北京的烤鸭
久负盛名的北京烤鸭代表着一种国粹而驰名海内外。
样子实在好看――丰腴而完美的体形，颜色实在漂亮――金黄的皮上闪着油亮油亮的光泽，香味实在诱人――浓郁的焦香让人垂涎三尺。吃第一口时，满口肉味，吃第二口时，就觉得腻了，就象富人的爱情，看着让人眼热，身在其中，谁又知道它的烦厌？
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北京烤鸭
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
原料：
北京净鸭1只(2250克)
，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
制法：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子；
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来，然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖，挂在通风处风干；
3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般；
5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其它调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。
直奔主题的爱情――广东的莲子百合糖水
广东人的喜宴上，最后一道甜品一定是莲子百合糖水，取其“百年好合、连生贵子”之意。我每次喝着这碗甜丝丝的糖水，都会在心里暗笑，广东人可真不含糊，婚姻的目的一下子就昭然若揭。
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糖水莲子百合
百合有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。莲子既能祛暑气，又能滋补强身，是夏、秋季节适时的补品。
原料：
干莲子75克，百合75克，白糖450克
做法：
1、把莲子、百合洗净，捞起，用汤碗盛起，再用清水浸30分钟捞起，炒锅置中火上，加入沸水3杯，放莲子、百合一起滚1分钟，倒入漏勺沥干水分，用盆盛着；
2、将1杯沸水倒入莲子、百合里盆，入蒸笼蒸炖30分钟，约六成熟，取出，加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出，然后放入汤碗里待用；
3、炒锅置中火上，下沸水1250克，放入白糖煮溶，淋入汤碗里即成。
特色：此菜莲籽、百合稔糯，甜润利口。
轰轰烈烈的、可一不可再的爱情――重庆的火锅
即使是大暑天里，重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。那红通通的锅底，看着都吓人，可他们就爱吃，还在吃得热火朝天。
我老在担心，吃过这样的火锅后，其它的东西还会有味道吗？所以他们只能越吃越辣了。
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重庆毛肚火锅
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不帅。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
用料：（六人份）
水牛毛肚1000克，牛肝500克，牛腰500克，黄牛瘦肉500克，猪脑花250克，猪脊髓250克，鳝片250克，鸡血100克，鸭血100克，猪肉100克，蒜苗100克，莲花白100克，金针菇100克，锅笋100克，葱50克，豌豆苗50克
调料：
牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包
制法：
1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6￣９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
要领：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料取材范围广；二是原料加工工业化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。
外温内火的爱情――云南的过桥米线
可能大家都听过过桥米线的来历吧？就是因为一个心疼丈夫的妻子灵机一动想出来的一种食物。把汤烧好了用碗装着，浇上厚厚的油保温，再带上切得很薄的肉，找到了夫君，把肉和米线放到碗里，看着心爱的人吃得大汗淋漓，微微一笑。
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过桥米线
好像一种美味要想流芳百世，必得有个历史典故或者与名人搭上关系。
过桥米线就是非常典型的一例，才子佳人的故事像大多数吃食的传说一样有些俗气，但流传广泛也就让人相信了其真实性。好在，当你用筷子把米线从碗中往汤碗内放的时候，白白的线粉在米线碗和汤碗间搭起的不断线的“桥”确实暗合了名字中的“过桥”二字。所以，这个传说还算合乎情理，不牵强、不矫情。
说到与名人的关系，大文豪郭沫若早在1958
年就在《茶花诗》中提到过桥米线，而更让人觉得有意思的说法，还是云南文史馆编的《云岭拾穗》中莫洪鑫先生《过桥米线》一文提到的，过桥米线的产生是云南人仿照北方涮羊肉的食法，而人们之所以乐意接受这种吃食多是因被传说中的贤妻精神打动。想想也是，我国南方那么多地方都吃米线、米粉，什么贵州的肠旺粉、福建的沙县米粉、广西的桂林米粉、广东的各种粉，为什么只有“过桥”发展成了毫无争议的地方名吃，连“皇马”到云南都不忘见识一下，只不过，他们用的是叉子。
抛开典故与名人，作为食客，我们还是需要些专业精神。可惜，远离云南，我们吃到的赝品太多，春节期间一位到北京工作的云南人在庙会上尝了次过桥米线，差点为自己的这种家乡名吃嚎啕大哭；甚至也听到过从云南旅游归来的朋友们说，昆明的过桥也就是那个样子嘛！套用一句话：做过桥米线难，做正宗的过桥米线更难。
所以，让我们先品上一碗正宗的蒙自过桥米线再说……
原料：
汤：用老鸡、老鸭、猪筒子骨等熬制，清澈透亮为佳。吃时将滚汤盛入大海碗，再在汤面浇一层熟鸡油，汤面平静，油层下滚开。
米线：以细长、洁白、柔韧者为佳。
调味料：一般店家只提供一、两种，品种不定。但常见的品种包括几十种酸辣口味的小菜，如太和豆豉、韭菜花、糟辣椒、小米辣、石林卤腐、新平酸腌菜。虽是小菜，但强调口感和风味，是汤之外起重要调味作用的佐料。
新平弯根：云南新平县一种水草的根腌制而成。
开远甜头：味道有点像北京的糖蒜，甜、酸、辣、咸四味混合，清脆爽口。
油鸡枞：生的鸡枞本是白色，油炸之后变成了黑色，当地百姓加干辣椒等调配料后，用油将其泡着保持鲜味，什么时候吃什么时候现捞。
韭菜根：韭菜的根部腌制而成，加了豆豉和辣椒。
易门水豆豉：易门特产，生绿豆与豆豉加工而成，与普通豆豉两个风味。
荤料盘：由里脊片、鲜味火腿片、海参片、熟肉片、玉兰片、猪肝片、鲜生鱼片（乌鱼最佳）、鲜鲤鱼（或草鱼）片、鸡枞片、熟鸡块等搭配而成，讲究精而全；注重刀功，荤菜要求片得越薄越好，铺在纸上可以透字。
素料盘：豌豆尖、蒙自菊花、蒙自香酥、韭菜段、香菜、绿豆芽、葱花、榨菜、鹌鹑蛋等组成，要先放菊花瓣，让花的清香和功效尽快浸入汤中。
吃法：
第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。
过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。
下面就该“过桥”了――把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。
不需炫耀、自得其乐的小市民爱情――贵州的恋爱豆腐果
我在贵州的街头常看到有人用油锅炸着一种象臭豆腐一样的小吃，他们说这叫恋爱豆腐果，一片黑和一片白的豆腐干，用小竹签一串，很普通，很平常，但据说情侣们都爱吃。我试了一片这其貌不扬的东西，细细嚼去，竟发现别有一翻风味，韧而不坚，香而不浓，难怪这么受欢迎。
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恋爱豆腐果
恋爱豆腐果是贵阳极有名的一道小吃。外地人到贵阳，不吃豆腐果便是一大遗憾。在贵阳朋友家做客时，他们会专门问你吃了恋爱豆腐果了没有，得到肯定答案才算放心。
豆腐果其实是一种用豆腐烤制成的食品，跟水果无关。把豆腐切成两寸见方、一分厚的小块，在碱水中泡上一夜，然后在糠火上架一块钻了许多小孔的铁皮，把豆腐块放在铁皮上面慢慢烤，直到外表焦黄香气四溢。你挑中了哪一块，摊主就会用刀在其侧面剌一个深深的口子，灌上用辣椒（贵阳人吃什么都离不了辣的）、盐、醋、小葱、折耳根等做成的调料蘸水。用小盘子盛了，咬上一口，外皮焦、韧，内部却变得像豆腐脑一样稀软香甜，可以直接吸到口中。但要注意，那是极烫极辣的，不小心会让你眼泪都流出来！但就算流了泪，仍舍不得放下去，因为它实在是太好吃了。据说当地人正宗的吃法是不用盘子，而用手捏着吃，那就见功力了，因为不小心就会流得满手满胳膊都是。说像是“一道淡红的食欲不小心垂涎出来”，端是妙喻。
不过说实话，初吃豆腐果时，是很有点不习惯的。辣倒不说，主要是因为那折耳根的味道实在是太奇怪了：非咸非甜，非酸非辣，当地人说是清香，其实是极端的莫名其妙无法形容。外地人很难领教，贵阳人却甘之若饴。折耳根又名鱼腥草，是一味中草药，有很好的保健防病作用，可以防治非典的。贵阳那一段时间之所以没有人得非典，全赖折耳根之力。而且折耳根这东西初品尝时不太习惯，但吃上几次就会上瘾，几天不吃就寤寐思之呢。
据考证，豆腐果所以以“恋爱”为名，乃是因为它系抗战时贵阳彭家桥附近的张良元夫妇所创，生意极好，食客中又以青年男女居多，常吃豆腐果的青年男女经常在同一个地方碰面，自然而然会产生感情，由吃发展到谈恋爱，故遂此名。
这个考证应该是正确的。但应该也可以有另一种解释吧：
恋爱豆腐果的味道，有些甜，有些酸，有些香，有些辣，有些烫，有些五味陈杂说不清道不明，却是热烈缠绵让人难以舍弃；而且好之者甚好、恶之者甚恶，完全没有道理可讲――岂不正是恋爱的味道？
原料：
豆腐500克，折耳根150克、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水。
制法：
1、将豆腐切成约5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，然后捞出用湿布盖起发酵12小时以上。
2、将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成作料待用。
3、将发酵好的豆腐排放在炭火上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的作料即成。
特点：辣香嫩烫，开胃生津。
先结婚后恋爱的爱情－－西藏的酥油茶
去西藏一定要喝酥油茶，一来可以治高原反映，二来可以预防因天气干燥而嘴唇爆裂，三来可以起到很好的御寒作用。
可是酥油茶本身的味道实在不敢恭维，很多内地人都不能忍受它的骚味，可是又不能不喝。西藏人总是善解人意地说，喝多了就习惯了，甚至还会喜欢上它。
也是，事情总是这样的，久入芝兰之室不闻其香。
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酥油茶
在西藏，在每个藏胞家庭，随时随地都可以见到酥油。酥油是每个藏族人每日不可缺少的食品。
酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。以前，牧民提炼酥油的方法比较特殊．先将奶计加热，然后倒入一种叫做“雪董”的大木桶里(高4尺、直径1尺左右)，用力上下抽打，来回数百次，搅得油水分离，上面浮起一层湖黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了便成酥油。现在，许多地方逐渐使用奶油分离机提炼酥油。一般来说，一头母牛每天可产四五斤奶，每百斤奶可提取五六斤酥油。
酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝l也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子，也用酥油。
藏族群众平日喜欢喝酥油条。制作酥油茶时．先将茶叶或砖茶用水久熬成浓什，再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶)，再放入酥油和食盐，用力将“甲洛”上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后倒进锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶了。
藏族常用酥油茶待客，他们喝酥油茶，还有一套规矩。当客人被让坐到藏式方桌边时，主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前。接着主人(或主妇)提起酥油茶壶(现在常用热水瓶代替)，摇晃几下，给客人倒上满碗酥油茶。刚倒下的酥油荣，客人不马上喝，先和主人聊天。等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时，客人便可以端起碗来，先在酥油碗里轻轻地吹一圈，将浮在茶上的油花吹开，然后呷上一口，并赞美道：“这酥油茶打得真好，油和茶分都分不开。”客人把碗放回桌上，主人再给添满。就这样，边喝边添，不一日喝完，热情的主人，总是要将客人的茶碗添满；假如你不想再喝，就不要动它；假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添满，你就摆着;客人准备告辞时，可以连着多喝几口，但不能喝干，碗里要留点漂油花的茶底。这样，才符合藏族的习惯和礼貌。
巧言令色的爱情－－成都的龙抄手
成都的春熙路的龙抄手很出名，我去了成都两次，每次都直奔那儿饱餐一顿。龙抄手说白了就是馄饨。只是形式上有很多种，不同的形状，不同的馅料，居然可以弄出百余种类型来。但在我吃来，咋都一个样呀？就象情话说多了，归根到底只有三个字：我爱你。
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龙抄手
抄手，北方多称为馄钝（亦作馄钝），山东有的地方称，广东则称之为包面、云吞。馄钝原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄钝，有‘冬馄钝，年A’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味A’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄钝，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
当今此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄钝、湖州的大馄钝、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。
成都龙抄手于1941年开业于悦来场，50年代迁新集场，60年代以后迁春熙路南段至今。据传，开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”，商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，有水，这条龙定会活起来，一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。
当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《东京攀梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
当年龙抄手餐厅还兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。
原料：（制10碗）
特级面粉500克，鸡蛋2个，胡椒粉1.5克，生姜10克，味精5克，精盐25克，去皮骨猪腿肉500克，芝麻油15克，原汤2000克，绍酒5克
做法：
1、制馅：将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吃收后，将鸡蛋t入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
2、制抄手皮：面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
3、定底味：将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制：用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防生锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。
问题及要领：
1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。
哈哈哈，BBS
里的灌水爱情――上海的灌汤包
弄不清楚灌汤包的起源到底在哪，只知道在上海吃过最好吃的灌汤包。一口咬下去，里面的汁液可以射到对面桌子上去。店主说这是在做包子时往馅里放上冰，真是聪明。这是真是一种退特别的食物，可以用什么来形容呢？
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鱼翅蟹黄灌汤包
南方有汤包，北方人唤作“灌汤包”。
北方的灌汤包，最讲究揉面，不断地揉，揉出面筋来，然后擀出一张张的皮：光、滑、硬。这样的皮子才兜得住大肉馅。外不粘底，内不收汁儿，裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上，不渗，这样才有个满口汤，那才叫汤包哩！面揉得不紧，吸汁，出笼后，汤汁与面皮渗合了，粘粘糊糊的，纯粹一只只裹馅面疙瘩。
“灌汤包”在各地名称不同，天津叫“狗不理”，姜味重了些，掩盖了碎葱拌肉的香味，在天津卫那是一绝。“狗不理”可能是谐音“苟不理”吧，“苟”是“假如”的意思，玩的是悬念：“假如不理它……”“苟”太文言了，旧时代，引车卖浆的平头百姓误以为“狗”――容易上口，可惜说反了。
现在大饭店的“狗不理”是车间式加工品，一批批出笼，后来的顾客，只能吃剩货，汤汁早浸透面皮，凝固了，多油腥味，少汤汁，只能沾着醋幻想当年滋味呢。至于路旁小贩棉被下捂着的“狗不理”，真的是狗也不理了。
“开封第一楼”以“开封灌汤包”独擅中原，在北京天桥南大街、郑州的二七广场都有分店。北京的汤汁太油腥，刺嗓眼儿，头晕。郑州的汤太淡，近似水，没味。特地坐车去开封的“天下第一楼”，揣上铁皮笼，垫的是笼布，两手指捻着尖尖一撮褶，一提连着笼布高高飘扬，简直是酒楼幌子！吮出的一包汤，掺了麻油，嫌它太香，仿佛外来妹，搽了一脸的粉，反失去“村里有个姑娘叫小芳”的淳朴。
正宗灌汤包，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气；铺的是松针垫，油性大，不粘皮；百裙褶，不豁口，出笼包气鼓鼓的，一团胖囡囡圆脸腮，筷子夹住褶结，轻轻一挪一提，起！浅浅咬出个针眼窟窿，一股热气冲脸烫，简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱――”地一口吸，好个长鲸饮川。“提起透明灯笼，放下百褶菊花”，这样的地道货，私家铺子才有，一眼灶才两笼，下笼就吃。大店里，一灶十几笼高高耸立，杂耍似的，好看不中用，下面过了上面还没熟哩！下了灶，百裙褶炸开了，汁水已泄，还叫什么灌汤包，袖珍肉馒头而已！一泡汤的意思是没有了。
上海灌汤包――“南翔小笼”，是一味很美味的小吃。但吃时不小心，会溅出一包油。有个小故事，一猛汉吃小笼包，挤出一线汤汁，直奔邻座脸上，客人不怒不言，跑堂的伙计一旁看不过去，忙送一条毛巾过来，被溅的那位一摆手，缓缓说道：“不忙，他还有半笼没吃呢。”这个客人就是“上只角”的“老克腊”(沪语，意为绅士)。
原料：
面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。
做法：
1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
特点：著名风味小吃。用发酵面皮包裹肉馅、皮冻捏成鲫鱼嘴状，用小笼蒸制而成。汤包色白，皮薄，馅嫩，汤鲜，无油腻感，深受欢迎，流传江南。
我是个馋猫，去到哪吃到哪。有时想想吃了那么多好东西，也要给它们来个名堂，才不至于辱没了珍馐百味，于是就有了以下这篇吃与爱的文化。
初恋的感觉――西湖莼菜
西湖里长着一种有着圆圆叶子的水生植物――莼菜。
夏天采了它们的叶子煮成蛋花羹，勺一片入口，感觉是舌尖突然触到了一股嫩滑细腻，那一种温柔纯净有如初吻般地诱人。它在你的口腔里攸攸地游走，还没来得及细细品味，已经滑进了喉咙，让你追忆良久，回味无穷。
西湖莼菜汤
“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。
说起“西湖莼菜汤”的来历，还有一个故事。据《晋书・张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。
杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代，上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人，路经杭州和上海时，都喜欢品尝此菜，以表思乡深情。
原料：
净莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿丝50克，食盐15克，味精1.5克，鸡汤750克，熟猪油少许。
做法：
1、将去茎和去净老叶的莼菜，先放入开水锅里煮熟，用漏勺捞起盛入汤碗里。
2、炒锅上火，放入鸡丝，加鸡汤及食盐、味精，烧开后，撇去浮沫，倒入莼菜碗里，加熟火腿丝，淋上熟猪油少许即成。
特点：颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
要领：莼菜为鲜嫩清香之物，不宜入滚汤汆煮，只要将其放入开水锅中略煮即可捞出，加热鸡汤和调味料便可食用。
冷处理热恋――东北的拔丝苹果
东北有一道名菜――拔丝苹果。将切好的一块块苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子挟起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热而柔嫩，真绝了。有时想想，热烈的爱情有时候也不是需要降降温吗？
拔丝苹果
“拔丝苹果”其实是山东地区著名的传统甜菜。甜菜在山东盛行较早，历来作为宴席菜的组成部分。古代宴席上菜就有先咸后甜之分。拔丝菜最早起源于山东地区，拔丝、玻璃、蜜汁、蜜腊，都是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拨丝菜的：“而今北地兴
果，无物不可用糖粘”。这说明，山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了，但当时还不普遍。到清末民初时，“拔丝苹果”就逐渐闻名并盛行开来，其后又传到京、津和江浙地区。现在此菜已成为山东、北京、天津、江苏、上海等地人们普遍喜爱的名菜，是经常被端上宴席的一道甜菜。
原料：
苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。
做法：
1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
特点：色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。
要领：苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。
平凡、朴实而耐吃的爱情――新疆的馕
新疆的男人出远门，家里的女人会在前一天晚上和了青稞面，用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕――干而实在，没有水份，不容易变坏，面搓得厚实，充饥最好。天亮了，把做好的馕切成一块块，用布一包，给男人带上就可以上路了，虽然吃起来索然无味，但在沙漠里却是最好的食物。这就是老百姓的爱情。
馕
馕是新疆各兄弟了族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。
馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。
馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。
富有而腻味的爱情――北京的烤鸭
久负盛名的北京烤鸭代表着一种国粹而驰名海内外。
样子实在好看――丰腴而完美的体形，颜色实在漂亮――金黄的皮上闪着油亮油亮的光泽，香味实在诱人――浓郁的焦香让人垂涎三尺。吃第一口时，满口肉味，吃第二口时，就觉得腻了，就象富人的爱情，看着让人眼热，身在其中，谁又知道它的烦厌？
北京烤鸭
北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
原料：
北京净鸭1只(2250克)
，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
制法：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子；
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来，然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖，挂在通风处风干；
3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般；
5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其它调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。
直奔主题的爱情――广东的莲子百合糖水
广东人的喜宴上，最后一道甜品一定是莲子百合糖水，取其“百年好合、连生贵子”之意。我每次喝着这碗甜丝丝的糖水，都会在心里暗笑，广东人可真不含糊，婚姻的目的一下子就昭然若揭。
糖水莲子百合
百合有补肺、润肺、清心安神、消除疲劳和润燥止咳的作用。莲子既能祛暑气，又能滋补强身，是夏、秋季节适时的补品。
原料：
干莲子75克，百合75克，白糖450克
做法：
1、把莲子、百合洗净，捞起，用汤碗盛起，再用清水浸30分钟捞起，炒锅置中火上，加入沸水3杯，放莲子、百合一起滚1分钟，倒入漏勺沥干水分，用盆盛着；
2、将1杯沸水倒入莲子、百合里盆，入蒸笼蒸炖30分钟，约六成熟，取出，加白糖100克、再放入蒸笼蒸30分钟取出，然后放入汤碗里待用；
3、炒锅置中火上，下沸水1250克，放入白糖煮溶，淋入汤碗里即成。
特色：此菜莲籽、百合稔糯，甜润利口。
轰轰烈烈的、可一不可再的爱情――重庆的火锅
即使是大暑天里，重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。那红通通的锅底，看着都吓人，可他们就爱吃，还在吃得热火朝天。
我老在担心，吃过这样的火锅后，其它的东西还会有味道吗？所以他们只能越吃越辣了。
重庆毛肚火锅
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不帅。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
用料：（六人份）
水牛毛肚1000克，牛肝500克，牛腰500克，黄牛瘦肉500克，猪脑花250克，猪脊髓250克，鳝片250克，鸡血100克，鸭血100克，猪肉100克，蒜苗100克，莲花白100克，金针菇100克，锅笋100克，葱50克，豌豆苗50克
调料：
牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包
制法：
1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6￣９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
要领：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料取材范围广；二是原料加工工业化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。
外温内火的爱情――云南的过桥米线
可能大家都听过过桥米线的来历吧？就是因为一个心疼丈夫的妻子灵机一动想出来的一种食物。把汤烧好了用碗装着，浇上厚厚的油保温，再带上切得很薄的肉，找到了夫君，把肉和米线放到碗里，看着心爱的人吃得大汗淋漓，微微一笑。
过桥米线
好像一种美味要想流芳百世，必得有个历史典故或者与名人搭上关系。
过桥米线就是非常典型的一例，才子佳人的故事像大多数吃食的传说一样有些俗气，但流传广泛也就让人相信了其真实性。好在，当你用筷子把米线从碗中往汤碗内放的时候，白白的线粉在米线碗和汤碗间搭起的不断线的“桥”确实暗合了名字中的“过桥”二字。所以，这个传说还算合乎情理，不牵强、不矫情。
说到与名人的关系，大文豪郭沫若早在1958
年就在《茶花诗》中提到过桥米线，而更让人觉得有意思的说法，还是云南文史馆编的《云岭拾穗》中莫洪鑫先生《过桥米线》一文提到的，过桥米线的产生是云南人仿照北方涮羊肉的食法，而人们之所以乐意接受这种吃食多是因被传说中的贤妻精神打动。想想也是，我国南方那么多地方都吃米线、米粉，什么贵州的肠旺粉、福建的沙县米粉、广西的桂林米粉、广东的各种粉，为什么只有“过桥”发展成了毫无争议的地方名吃，连“皇马”到云南都不忘见识一下，只不过，他们用的是叉子。
抛开典故与名人，作为食客，我们还是需要些专业精神。可惜，远离云南，我们吃到的赝品太多，春节期间一位到北京工作的云南人在庙会上尝了次过桥米线，差点为自己的这种家乡名吃嚎啕大哭；甚至也听到过从云南旅游归来的朋友们说，昆明的过桥也就是那个样子嘛！套用一句话：做过桥米线难，做正宗的过桥米线更难。
所以，让我们先品上一碗正宗的蒙自过桥米线再说……
原料：
汤：用老鸡、老鸭、猪筒子骨等熬制，清澈透亮为佳。吃时将滚汤盛入大海碗，再在汤面浇一层熟鸡油，汤面平静，油层下滚开。
米线：以细长、洁白、柔韧者为佳。
调味料：一般店家只提供一、两种，品种不定。但常见的品种包括几十种酸辣口味的小菜，如太和豆豉、韭菜花、糟辣椒、小米辣、石林卤腐、新平酸腌菜。虽是小菜，但强调口感和风味，是汤之外起重要调味作用的佐料。
新平弯根：云南新平县一种水草的根腌制而成。
开远甜头：味道有点像北京的糖蒜，甜、酸、辣、咸四味混合，清脆爽口。
油鸡枞：生的鸡枞本是白色，油炸之后变成了黑色，当地百姓加干辣椒等调配料后，用油将其泡着保持鲜味，什么时候吃什么时候现捞。
韭菜根：韭菜的根部腌制而成，加了豆豉和辣椒。
易门水豆豉：易门特产，生绿豆与豆豉加工而成，与普通豆豉两个风味。
荤料盘：由里脊片、鲜味火腿片、海参片、熟肉片、玉兰片、猪肝片、鲜生鱼片（乌鱼最佳）、鲜鲤鱼（或草鱼）片、鸡枞片、熟鸡块等搭配而成，讲究精而全；注重刀功，荤菜要求片得越薄越好，铺在纸上可以透字。
素料盘：豌豆尖、蒙自菊花、蒙自香酥、韭菜段、香菜、绿豆芽、葱花、榨菜、鹌鹑蛋等组成，要先放菊花瓣，让花的清香和功效尽快浸入汤中。
吃法：
第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。
过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。
下面就该“过桥”了――把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。
不需炫耀、自得其乐的小市民爱情――贵州的恋爱豆腐果
我在贵州的街头常看到有人用油锅炸着一种象臭豆腐一样的小吃，他们说这叫恋爱豆腐果，一片黑和一片白的豆腐干，用小竹签一串，很普通，很平常，但据说情侣们都爱吃。我试了一片这其貌不扬的东西，细细嚼去，竟发现别有一翻风味，韧而不坚，香而不浓，难怪这么受欢迎。
恋爱豆腐果
恋爱豆腐果是贵阳极有名的一道小吃。外地人到贵阳，不吃豆腐果便是一大遗憾。在贵阳朋友家做客时，他们会专门问你吃了恋爱豆腐果了没有，得到肯定答案才算放心。
豆腐果其实是一种用豆腐烤制成的食品，跟水果无关。把豆腐切成两寸见方、一分厚的小块，在碱水中泡上一夜，然后在糠火上架一块钻了许多小孔的铁皮，把豆腐块放在铁皮上面慢慢烤，直到外表焦黄香气四溢。你挑中了哪一块，摊主就会用刀在其侧面剌一个深深的口子，灌上用辣椒（贵阳人吃什么都离不了辣的）、盐、醋、小葱、折耳根等做成的调料蘸水。用小盘子盛了，咬上一口，外皮焦、韧，内部却变得像豆腐脑一样稀软香甜，可以直接吸到口中。但要注意，那是极烫极辣的，不小心会让你眼泪都流出来！但就算流了泪，仍舍不得放下去，因为它实在是太好吃了。据说当地人正宗的吃法是不用盘子，而用手捏着吃，那就见功力了，因为不小心就会流得满手满胳膊都是。说像是“一道淡红的食欲不小心垂涎出来”，端是妙喻。
不过说实话，初吃豆腐果时，是很有点不习惯的。辣倒不说，主要是因为那折耳根的味道实在是太奇怪了：非咸非甜，非酸非辣，当地人说是清香，其实是极端的莫名其妙无法形容。外地人很难领教，贵阳人却甘之若饴。折耳根又名鱼腥草，是一味中草药，有很好的保健防病作用，可以防治非典的。贵阳那一段时间之所以没有人得非典，全赖折耳根之力。而且折耳根这东西初品尝时不太习惯，但吃上几次就会上瘾，几天不吃就寤寐思之呢。
据考证，豆腐果所以以“恋爱”为名，乃是因为它系抗战时贵阳彭家桥附近的张良元夫妇所创，生意极好，食客中又以青年男女居多，常吃豆腐果的青年男女经常在同一个地方碰面，自然而然会产生感情，由吃发展到谈恋爱，故遂此名。
这个考证应该是正确的。但应该也可以有另一种解释吧：
恋爱豆腐果的味道，有些甜，有些酸，有些香，有些辣，有些烫，有些五味陈杂说不清道不明，却是热烈缠绵让人难以舍弃；而且好之者甚好、恶之者甚恶，完全没有道理可讲――岂不正是恋爱的味道？
原料：
豆腐500克，折耳根150克、煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水。
制法：
1、将豆腐切成约5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，然后捞出用湿布盖起发酵12小时以上。
2、将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成作料待用。
3、将发酵好的豆腐排放在炭火上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的作料即成。
特点：辣香嫩烫，开胃生津。
先结婚后恋爱的爱情－－西藏的酥油茶
去西藏一定要喝酥油茶，一来可以治高原反映，二来可以预防因天气干燥而嘴唇爆裂，三来可以起到很好的御寒作用。
可是酥油茶本身的味道实在不敢恭维，很多内地人都不能忍受它的骚味，可是又不能不喝。西藏人总是善解人意地说，喝多了就习惯了，甚至还会喜欢上它。
也是，事情总是这样的，久入芝兰之室不闻其香。
酥油茶
在西藏，在每个藏胞家庭，随时随地都可以见到酥油。酥油是每个藏族人每日不可缺少的食品。
酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。以前，牧民提炼酥油的方法比较特殊．先将奶计加热，然后倒入一种叫做“雪董”的大木桶里(高4尺、直径1尺左右)，用力上下抽打，来回数百次，搅得油水分离，上面浮起一层湖黄色的脂肪质，把它舀起来，灌进皮口袋，冷却了便成酥油。现在，许多地方逐渐使用奶油分离机提炼酥油。一般来说，一头母牛每天可产四五斤奶，每百斤奶可提取五六斤酥油。
酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝l也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子，也用酥油。
藏族群众平日喜欢喝酥油条。制作酥油茶时．先将茶叶或砖茶用水久熬成浓什，再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶)，再放入酥油和食盐，用力将“甲洛”上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后倒进锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶了。
藏族常用酥油茶待客，他们喝酥油茶，还有一套规矩。当客人被让坐到藏式方桌边时，主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前。接着主人(或主妇)提起酥油茶壶(现在常用热水瓶代替)，摇晃几下，给客人倒上满碗酥油茶。刚倒下的酥油荣，客人不马上喝，先和主人聊天。等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时，客人便可以端起碗来，先在酥油碗里轻轻地吹一圈，将浮在茶上的油花吹开，然后呷上一口，并赞美道：“这酥油茶打得真好，油和茶分都分不开。”客人把碗放回桌上，主人再给添满。就这样，边喝边添，不一日喝完，热情的主人，总是要将客人的茶碗添满；假如你不想再喝，就不要动它；假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添满，你就摆着;客人准备告辞时，可以连着多喝几口，但不能喝干，碗里要留点漂油花的茶底。这样，才符合藏族的习惯和礼貌。
巧言令色的爱情－－成都的龙抄手
成都的春熙路的龙抄手很出名，我去了成都两次，每次都直奔那儿饱餐一顿。龙抄手说白了就是馄饨。只是形式上有很多种，不同的形状，不同的馅料，居然可以弄出百余种类型来。但在我吃来，咋都一个样呀？就象情话说多了，归根到底只有三个字：我爱你。
龙抄手
抄手，北方多称为馄钝（亦作馄钝），山东有的地方称，广东则称之为包面、云吞。馄钝原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄钝，有‘冬馄钝，年A’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味A’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄钝，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
当今此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄钝、湖州的大馄钝、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。
成都龙抄手于1941年开业于悦来场，50年代迁新集场，60年代以后迁春熙路南段至今。据传，开办前张光武等几位股东集于“浓花茶园”，商议办抄手店事宜。议到店名，有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”，以祈吉祥。并说，吾辈乃龙的传人，中华子子孙孙无穷尽矣，我们的事业也会代代相传，永远昌盛。张光武等人一致表示赞成，认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤，有水，这条龙定会活起来，一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。
当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《东京攀梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
当年龙抄手餐厅还兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。
原料：（制10碗）
特级面粉500克，鸡蛋2个，胡椒粉1.5克，生姜10克，味精5克，精盐25克，去皮骨猪腿肉500克，芝麻油15克，原汤2000克，绍酒5克
做法：
1、制馅：将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吃收后，将鸡蛋t入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
2、制抄手皮：面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
3、定底味：将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制：用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防生锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。
问题及要领：
1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。
哈哈哈，BBS
里的灌水爱情――上海的灌汤包
弄不清楚灌汤包的起源到底在哪，只知道在上海吃过最好吃的灌汤包。一口咬下去，里面的汁液可以射到对面桌子上去。店主说这是在做包子时往馅里放上冰，真是聪明。这是真是一种退特别的食物，可以用什么来形容呢？
鱼翅蟹黄灌汤包
南方有汤包，北方人唤作“灌汤包”。
北方的灌汤包，最讲究揉面，不断地揉，揉出面筋来，然后擀出一张张的皮：光、滑、硬。这样的皮子才兜得住大肉馅。外不粘底，内不收汁儿，裹着的肉冻汁像淌在磁铁皮上，不渗，这样才有个满口汤，那才叫汤包哩！面揉得不紧，吸汁，出笼后，汤汁与面皮渗合了，粘粘糊糊的，纯粹一只只裹馅面疙瘩。
“灌汤包”在各地名称不同，天津叫“狗不理”，姜味重了些，掩盖了碎葱拌肉的香味，在天津卫那是一绝。“狗不理”可能是谐音“苟不理”吧，“苟”是“假如”的意思，玩的是悬念：“假如不理它……”“苟”太文言了，旧时代，引车卖浆的平头百姓误以为“狗”――容易上口，可惜说反了。
现在大饭店的“狗不理”是车间式加工品，一批批出笼，后来的顾客，只能吃剩货，汤汁早浸透面皮，凝固了，多油腥味，少汤汁，只能沾着醋幻想当年滋味呢。至于路旁小贩棉被下捂着的“狗不理”，真的是狗也不理了。
“开封第一楼”以“开封灌汤包”独擅中原，在北京天桥南大街、郑州的二七广场都有分店。北京的汤汁太油腥，刺嗓眼儿，头晕。郑州的汤太淡，近似水，没味。特地坐车去开封的“天下第一楼”，揣上铁皮笼，垫的是笼布，两手指捻着尖尖一撮褶，一提连着笼布高高飘扬，简直是酒楼幌子！吮出的一包汤，掺了麻油，嫌它太香，仿佛外来妹，搽了一脸的粉，反失去“村里有个姑娘叫小芳”的淳朴。
正宗灌汤包，笼子须竹编的，有韧性，上下笼受热卡得紧，少走气；铺的是松针垫，油性大，不粘皮；百裙褶，不豁口，出笼包气鼓鼓的，一团胖囡囡圆脸腮，筷子夹住褶结，轻轻一挪一提，起！浅浅咬出个针眼窟窿，一股热气冲脸烫，简直是面部芬兰蒸气浴。然后俯首“吱――”地一口吸，好个长鲸饮川。“提起透明灯笼，放下百褶菊花”，这样的地道货，私家铺子才有，一眼灶才两笼，下笼就吃。大店里，一灶十几笼高高耸立，杂耍似的，好看不中用，下面过了上面还没熟哩！下了灶，百裙褶炸开了，汁水已泄，还叫什么灌汤包，袖珍肉馒头而已！一泡汤的意思是没有了。
上海灌汤包――“南翔小笼”，是一味很美味的小吃。但吃时不小心，会溅出一包油。有个小故事，一猛汉吃小笼包，挤出一线汤汁，直奔邻座脸上，客人不怒不言，跑堂的伙计一旁看不过去，忙送一条毛巾过来，被溅的那位一摆手，缓缓说道：“不忙，他还有半笼没吃呢。”这个客人就是“上只角”的“老克腊”(沪语，意为绅士)。
原料：
面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄、酱油各40克，猪油100克，料酒6克，香油8克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐15克，胡椒粉、味精各1克。
做法：
1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
特点：著名风味小吃。用发酵面皮包裹肉馅、皮冻捏成鲫鱼嘴状，用小笼蒸制而成。汤包色白，皮薄，馅嫩，汤鲜，无油腻感，深受欢迎，流传江南。
